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法国甜点4

ThehistoryofFrenchdesserts

餐馆的发展

已经岁的普尔考普现在仍在营业，而且魅力不减

法国革命后，贵族大多没落，许多市民富裕起来。此前供职于贵族宅邸的厨师如果能够再次找到地方(贵族的家庭)就职自然很好，找不到的便自己在城里开餐馆。比如，波旁家族旁系、尚蒂伊城主孔代亲王在巴士底狱被攻陷后逃亡国外，厨师们不能与他同行。孔代亲王以追求美食著称，厨师众多，其中的核心人物——罗伯特在黎塞留大街号开了家真正的餐馆。同样，国王的弟弟——普罗旺斯伯爵(后来的路易十八)的厨师长布维里尔也在革命后开起了餐馆。他开店的地方是日后成为美食中心的瓦卢瓦拱廊，位于巴黎王宫附近的豪华一角。据说这是家华丽而舒适的顶级餐馆。

这一时期的巴黎有记者、外国间谍和使节，以及议员等，他们中许多都是单身汉，这些餐馆能够满足他们在外就餐的需求，非常方便。能够根据自己的预算和身体状况从菜单中自由选择喜欢的食物，在店面营业时间内自由选择就餐时间，这些都是划时代的。在此之前，人们只能在一张大桌上，在特定的时间食用特定的食物。即使是游客，也只能和家里没有厨房的人，当地手艺人、劳动者一起去旅店，或者在名为特雷特尔(Traiteur)的外卖店中，坐在“固定餐桌”前，老老实实地吃饭。每天的菜单都一样，饭菜做得很糟糕，不能选择或者要求自己喜欢的食物。

巴黎的餐馆如雨后春笋般涌现。从雾月政变后的执政府到第一帝国时期，再到波旁王朝复辟时期，巴黎的餐馆一直在增加。年，餐馆数量达到了三千家。这是因为巴黎有许多旅行者光顾。不仅如此，根据19世纪50年代的观察记录记载，巴黎掀起了一股与伙伴一起外出就餐的热潮。特别是星期日和节假日，不管是什么身份，人们越来越喜欢在外就餐。

厨师们离开贵族的宅邸，在城市中开设餐馆和外卖店，使法国菜更加精致，并且更为民主。许多非凡的学者和艺术家接连投身于饮食文化，评论美食，为构建美食的蓝图添砖加瓦。

著名糕点师和甜点店的出现

上世纪的Dalloyau甜品店内景

这一时期，逐渐出现了一些家喻户晓的厨师。从18世纪到20世纪初期，先后出现了文森·拉夏佩勒、安东尼·卡雷姆、于尔班·杜布瓦、奥古斯特·埃科菲等奠定近代法国菜基础的料理界精英。保罗·博古斯、让·托阿戈洛等现代法国菜的改革者也是在汲取前人成果的基础上开展工作的。这些伟大厨师，是伴随着近代法国文化和社会的发展而出现的，这一点不容忽视。

在拿破仑帝政和王朝复辟时代，这些厨师努力在上流市民中间将过去的宫廷菜以更为精致的形态复活、普及。另外，他们钻研菜肴和甜点的“装饰方法”，为后世做出了巨大贡献。

与开餐馆相比，开甜点店在当时是完全没谱的事，需要足够的勇气。不过，曾经担任过路易十六主厨的杰克在蒙马特大街(现在的阿布基尔大街)上开设甜点店后，议员们纷纷排队购买。此外，巴黎王宫、圣奥诺雷路、圣玛格丽特大道(现在的特鲁索大街)等地也出现了甜点店。随后，更多的甜点店相继建成。

进入19世纪后，甜点店的数量骤然增加。当时许多贵族和富裕的市民家中都有私人厨师，这些厨师能够做出非常出色的汤、前菜、炖菜和肉菜，但是制作附加菜、甜点、冰淇淋需要一些其他的技术，想要一尝美味，就必须在外面定做。尤其是装饰甜点，更是需要一些特别的技术。虽然也有私人糕点师，但是大革命后，不仅贵族，资产阶级和经济界人士对甜点的需求也不断增加。当时在巴黎市内开店的只有阿维斯(Avise)、让德龙(Gendron)、鲁热(Rouget)、拉夫(LaForge)、巴伊(Bailly)等，但仅有他们并不够，还需要新的糕点师。

传奇糕点师安东尼·卡雷姆在著作《巴黎的王室糕点师》中写到，他散步时，看到巴黎的甜点店增多了，高档甜点店也在不断涌现，感到非常高兴。同时，他还欣喜地看到，糕点师的技术提高了，工作更认真了，而且随着订购量的增加，店铺也变得更漂亮。他非常自豪，因为这些变化是自己辛勤工作的结果，是在自己的著作发表后才出现的。年，卡雷姆也在和平街(ruedelaPaix)开设了自己的甜点店。

拿破仑的功绩

拿破仑*波拿巴

年，拿破仑·波拿巴出生于法属科西嘉岛。青年时期，他就显现出了非凡的军事和指挥才能。法国大革命后，他初露锋芒。年，他作为指挥官远征意大利，接连取得胜利，在意大利建立了若干个共和国。

从意大利凯旋之后，拿破仑在年的雾月政变中取得了实权。年，他35岁，即位为“皇帝”，掌握了绝对实权，不过，这种辉煌并没有持续太久。他不顾一切地对抗由周边各国组成的反法同盟，除了英国之外的整个欧洲都处在他的统治之下。但是，拿破仑在远征俄国(年)时遭遇了挫折，之后便江河日下。年的莱比锡战役中，拿破仑战败，被流放到厄尔巴岛。他虽然卷土重来，但是再次称帝仅仅持续了一百天，之后被流放到英属圣赫勒拿岛，于年去世。

大革命后的法国十分混乱，让法国人十分疲惫。拿破仑终结了内战，因此得到了人们的支持。他登上权力的宝座后建立了执政府，掌握了绝对的权力。在战争和对外征服的过程中，他把大革命的成果——全体市民拥有平等的权利和义务的思想传播到所到之处。年的《拿破仑法典》(《民法典》)便是基于这种思想制定的。这部法典涉及家庭、财产、合同等方面，它将此前各个地区零散的法律统一起来，完成了国家律法的统一。这部法典由各个地区的制定法和习惯法混编而成，却能适用于所有法国人。拿破仑还渐渐使财政状况稳定下来，年他创立了“法兰西银行”。为了稳定治安，他还提出针对盗贼的对策。他之所以称“皇帝”而不称“王”，是因为不想失去反王党派的支持，同时也想借“古代”的威信。

此外，拿破仑在征服欧洲和数次远征的途中，从意大利掠夺了四百余件美术珍品。他不仅把这些财宝当作战利品带回法国，还非常谨慎地以文件的形式将这种转移合法化，因此使欧洲的文化之都由罗马转移到了巴黎。

描绘辉煌的糕点师勒博

与拿破仑关系密切的糕点师是勒博。拿破仑家里装饰着勒博制作的装饰甜点。所谓装饰甜点，就是用于装饰的大型糕点。勒博主要制作图画式的装饰甜点。

玛格洛娜·图桑·萨玛在《甜点的历史》(年)一书中写到，休伯特-勒博是甜点主厨，他在上流阶层的宴会上和正式的大型舞会上制作表现法国军队英勇作战的威尼斯风格装饰甜点，引起轰动。他描绘的是拿破仑军队在意大利的洛迪(Lodi)桥和阿尔柯拉(Arcole)桥上行军的场景。许多历史上的画家都曾以桥为主题进行过创作。然而勒博的作品使用了糖丝、硬饼干、牛轧糖，当然还用到了糖霜花饰，许多报纸都报道了这幅杰作，纷纷赞叹不已。

拿破仑通过戏剧、美术、书籍等途径留下了自己的荣光。为了留下自己的丰姿，他命令雅克-路易·大卫等宫廷画家为他作画，展现他的辉煌。“甜点”也成为歌颂拿破仑功绩的作品。

注：本文部分内容摘自《法国甜点里的法国史》

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